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Un Vino para festejar – Muga Selección especial Reserva 2005

Muy bonitos recuerdos quedaron de una visita a Muga en Haro, España. Me impresionaba la dedicación a las técnicas tradicionales para producir en gran cantidad un vino de calidad extraordinaria. No se suelta la manera comprobada y aprobada por la Experiencia de generaciones en favor de solo producir ganancias rapidas. Vinos con carácter y orgullo que se muestra en este Rioja Selección especial Reserva cual Muga produce solo en los muy buenos años, un ejemplo perfecto para un clásico Tempranillo madurado. Ruby claro, elegante y balanceado, fruta negra fresca, taninos suaves. Notas de mineral y regaliz. Complejidad sin estar pesado. Final ligeramente dulce y con excelente claridad.

Una botella perfecta para una temporada muy especial.

Mi querida Mama esta reportando nieve cayendo en el pueblo, mientras esta haciendo sus Galletas navideñas este año. Ya es temporada! El frió y una taza humeante de Gluehwein es tan tradicional en Alemania y Austria como la Nieve misma. Este Receta es una variación personal con jugo de moras azules

ingredientes
1/2 taza de pure de moras azules (se pueden utilizar congelados)
6 clavos
4 cucharas soperas de azúcar moscabado
1 naranja en rodajas
Jugo de 1 naranja
1 litro de buen vino tinto
50 ml de ron
2 anís estrella entero
1 c/s de te negro entero
4 rajas de canela
1 limón en rodajas

Mezclar vino tinto, ron, pure de moras y llevar a calentar lentamente en un olla con fondo grueso. Agregar el azúcar, las rodajas de naranja y limón y todos los condimentos.
Poner nuevamente a fuego lento y hervir muy cuidadosamente durante unos 10 minutos.

Servir caliente con una rebanada de buen pan Pandoro.

Salud y Felices Fiestas !

Verduras rellenas de arroz, un plato que siempre me recuerda a mi aprendizaje en una pastelería tan tradicional como la monarquía austriaca misma.

Se acostumbraba a tener dos cocineras solamente para los trabajadores. Las Señoras en mandil blanco de flores rojos o cuadros azules ejercían, muy conscientes de su obligación de defender la tradición de las dominadoras feroces de ollas y cantidades grandes, en el estilo de las casas burguesas vienesas.
Con frio desdén a los gustos de la gente servían diario a la 1 p. m. platillos calientes de bajo costo que causaron regularmente malestar con los compañeros panaderos, pasteleros y chefs ya mas grandes. Supongo los platillos les recordaron a sus tiempos en el servicio militar o en internados, cosa que yo por mis pocos años de hace entonces, todavía no tenia la mala suerte de experimentar.

A mi en personal me gustaba la comida!
Algo que nunca manifesté abiertamente para no quedar en desacuerdo con mis jefes que finalmente sabían mas de la vida y ergo de la comida de cantinas. A pesar de todas las grimazas que se veían en el comedor con sus ventanas altas y mesas de madera – en el momento de servir otro platillo de verduras en cual ni raspando hasta el fondo del plato se encontraba una dicha pieza de carne – con las cocineras militares nadie se atrevía a quejarse de ojo a ojo.
Yo terminaba cada comida de las 1 p.m. regresando mi plato como niño bueno pasando por el corazón sagrado de la cocina. Había (y estoy seguro que sigue habiendo) un aire de monarquía que envolvía todo este lugar y así como el mismísimo Emperador (pero sin levantar la mano) saludaba a las cocineras asegurando que  “Todo fue muy bueno, me gustó mucho, muchas gracias”

Jitomate relleno de arroz pilaf con salsa de champiñones y  aguacate.

Para el arroz pilaf
2 dientes de  ajo
½ cebolla finamente picada
1 ½ taza de arroz
3 tazas de agua (o caldo)
2 poblanos rojos, en julienne
rajadura de 2 naranjas
¼ c/cafetera de páprika
sal, pimienta, tomillo
3 c/soperas de cacahuates tostados, picados.

12 jitomates frescos, vaciados

>> sofreír en aceite de oliva o mantequilla los ajos picados, la cebolla, los poblanos. Agregar el arroz, páprika, ralladura de naranja y los demás condimentos, freír por 2 minutos. Agregar agua, bajar a fuego lento y tapar la olla.  Cocer hasta suave, si es necesario agregar mas agua. Al final agregar los cacahuates tostados.
Mientras vaciar con la ayuda de una cucharadita los jitomates, dejándolos enteritos y cerrados de abajo. Conservar la “Tapa”.
Rellenar con el Arroz pilaf y colocar las tapas. Espolvorear un poco de aceite de oliva y tomillo encima de los jitomates y llevar al horno a 180 C. Cocer durante 15 a 20 minutos o hasta bien suaves los jitomates.

Para la salsa de champiñones con aguacate.
3 tazas de champiñones cortadas en rodajas
1 aguacate
sal, pimienta, comino, salsa de chile
½ taza de crema dulce (nata)

>> freír los champiñones en un sartén grande en un poco de mantequilla y aceite de oliva hasta bien doraditos. Sazonar con sal, pimienta, comino y unas gotas de una salsa de chile  de árbol. Agregar la crema y el aguacata y llevar todo a la licuadora. Licuar y pasar por un colador para refinarla. Ratificar sazón, eventualmente agregar unas gotas de jugo de limón.

Servir con la salsa de Champiñones y queso anejo o parmesano!

Con los restos de jitomate, papaya, azucar y limon se ahce agua fresca.

Y en la mañana las sobras hacen un delicado bocadillo de desayuno con pan tostado y sol.

Los Poros son de la pobre familia de las verduras abandonadas. Nadie realmente los quiere. Sorprendente en un país donde ningún pozole sin su cebolla cruda y las cebollitas asadas bañan por horas en el jugo de la carne para tacos.

El poro glaseado es una receta que utilizo y repito mucho en casa o en el menú del restaurante en apariciones variadas. En confit, en ensaladas, en gratin, en crema junto con otros tubérculos o simplemente como en esta receta en vinagreta. Sencillo, saludable y aunque muchos me van a querer llevar la contraria, basado en sus experiencias desagradables de su niñez con  la ocasional verdura verde, desconocida o de consistencia inapropiada de un cuento de bruja – delicioso!

Poro en vinagreta con huevo cocido y Croûtons de pan artesanal

Para calmar a todos los creyentes de las profecías de los nutriológos: no – no es problema comer huevo, ni tampoco la yema, no – grasa no le va a engordar ni hacer daño con colesterol -  eso es dominio y especialidad de todas las grasas-trans (aceites baratos, margarina, comida industrialmente fabricada, etc.)
Si yo se, es otra receta vegetariana, pido su amable comprensión. Pero simplemente es tanto mas digerible la idea de que ningún animal tenia que morir para que yo coma.

Para los poros glaseados

3 poros frescos, jóvenes, sin la parte verde, cortados a la mitad
sal, pimienta blanca
1 c/sopera de mantequilla
1 taza de agua

Para la vinagreta

6 c/soperas de aceite de oliva extra virgen
3 c/sopera de vinagre de vino tinto
¼ c/cafetera de sal
½ c/cafetera de salsa soya
½ c/cafetera de mostaza dijon

Para terminar

2-3 huevos cocidos, picados en cubitos de 1 cm

3 rebanadas de pan artesanal natural, cortado en cubitos de 1 cm, tostados en un poco de aceite de oliva en un sartén

Cebollin fresco, finamente picado.

>> colocar el poro limpio y cortado a la mitad en un sarten, agregar mantequilla y agua, sal y pimienta. En México siempre pongo un chile serrano fresco también. Poner la tapa y cocer a fuego medio hasta bien suave. El poro va a absorber todo el liquido. Si le hace falta mas tiempo de cocción para que quede suave hay que agregar mas agua.

Mientras mezclar todos los ingredientes para la vinagreta y cocer el huevo.

Tostar el pan.

Colocar el poro tibio (se puede servir también en frío), alinear con la vinagreta y colocar encima el huevo y el pan tostado. Terminar con Cebollin picado.

Plato Kefe:
Ensalada de ejotes, jitomates, cebolla al horno, queso feta y vinagreta de oregano.
Caviar de berenjena ajumado con frijol amarillo tierno.
Ensalada de papas cambray con aceitunas, alcaparras y vinagreta de anchoas.
***
Arugula con vinagreta de miel, queso feta, chia y frutos secos
***
Trucha entera con calabaza al anis,  ajo y cebollino
***
Puré de zapote negro con jarabe de mandarina y jengibre, helado de vainilla.

Como panadero me da mucho gusto recibir tantos pedidos de una receta de pan integral para hacer en casa. Tengo que subrayar que hacer pan de una calidad excepcional requiere de mucho tiempo y dedicación. Preparación básica que esta ligada con la cultura humana desde tantos miles de años – una de las maravillas que vale la pena amasar a mano propia y hornear en casa para llenar el hogar con aroma y alegría.

Lo complicado esta en lo simple. Para realizar un autentico pan natural solo se permite usar harina, agua, sal y levadura. (Nada de azúcar, grasas, conservadores, colorantes, ..) Por lo mismo toman suma importancia las técnicas de levaduras salvajes, fermentación larga, precisión en el amasado y formato, el horno refractario a temperaturas altas, el vapor con fuerza. Para la casa recomiendo una idea del Sr. Lehey, reflejada en la siguiente receta, para recrear realmente buen pan de fermentación larga en casa. Involucra una fermentación de 12 horas!, así puede mezclar la masa en la mañana y hornear el pan fresco para la cena.

ingredientes:

2 taza de harina integral (de la mejor calidad)
1 tazas de harina de trigo
1/4 c/cafetera de levadura instantánea
1 1/4 c/cafetera de sal
1 5/8 tazas de agua

proceso:

1. en un recipiente grande de acero inoxidable o cristal colocar las harinas, la sal, la levadura. mezclar todo bien. agregar el agua a temperatura ambiente. Mezclar todo hasta obtener una masa ligeramente firme, al mismo tiempo pegajosa. Tapar y dejar fermentar durante 12 horas a temperatura ambiente (aprox. 25 C)

2. después de 12 horas puede observar burbujas en la superficie, la masa debe haber subido en volumen. Enharinar su mesa de trabajo, voltear la masa cuidadosamente sobre la mesa. Doblar la masa para formar una bolita. Dejar reposar 15 minutos.

3. Formar el pan en un boule (bola) o bien batard (como una baguette gorda). Colocar el pan sobre charola engrasada y enharinada. Tapar y dejar fermentar durante aprox. 1 1/2 horas.

4. Calentar el horno a 230 C.
Llevar el pan al horno caliente, crear vapor con un atomizador de agua y cocer durante 45 minutos.bajar la temperatura a 170 C después de 15 minutos.

El pan tiene que salir con corteza muy crujiente del Horno, se suavizara después de enfriar totalmente.

Salí molesto de uno centro comercial (porque fui??). Atacado visualmente de tazas rojas con HOHOHO, bolitas de luces con nieve artificial, platos de plástico chinos con estrellas doradas, santa clauses y renos con cuernos de peluche. Que pasa que apenas entrando Octubre se manifesta esta falsa navidad de estilo Martha Disney en todos lados.

Determinado y con una calabaza de castilla (Cucurbita maxima) abajo del brazo, tan linda en su simplicidad de piel arrugada con un color café con mucha leche, iba a preparar una cena de protesta en defensa del natural derecho de la calabaza de no dejar paso a una publicidad barata navideña en lo que es su temporada por derecho. Solamente porque con Halloween, Dia de Muertos o Dia de gracias, sea lo que sea que uno anhela a festejar no se deja ganar dinero a lo grande.  Es una fiesta sin regalos caros de tienda departamental, sin cenas pagadas, sin vacaciones de playa. Es para dar gracias a la abundante cosecha que nos alimenta, al sabor de la temporada o bien para recordar a los que ser fueron ya a una vida mejor  – ojala sin jingle bells  en repetición eterna.

Que mas sabrosa ocasión de prender el horno, calentar la casita y usar el Balsámico de 12 años que me traje de bici de la Toscana este verano!. Que preciosas cosechas!

Calabaza de Castilla al horno con papas, calabacitas y vinagre balsámico

¼ de Calabaza de Castilla, rebanada en rodajas de 2 mm

3 Calabacitas frescas, rebanados en rodajas de 3 mm

3 papas cocidas firmes, rebanados en rodajas de 2 mm

6 c/s de aceite de oliva

1 diente de ajo finamente picado

unas hojas de romero, menta y orégano – todo fresco

sal, pimienta

• mezclar las verduras cortadas con el aceite de oliva, el ajo, las hierbas frescas, sal y pimienta.
• Vaciar todo sobre una charola para hornear, extender lo mas posible y llevar al horno a 230 C. Rostizar hasta todo suave y ligeramente tostado.
• Llevar caliente al plato, alinear con un poco mas de aceite de oliva , sal grueso y una cuchara de vinagre balsámico (como siempre solo del mejor!)

Siempre llego a discutir con un conocido o cliente al asegurarme maravillas de un vino por cual tan solo $60 pesos pagó. Que impresionó tanto a sus amigos y que sabe “igual” que un vino que cuesta 10 veces mas.

Yo se que pocos dan fe suficiente a su propia educación y cultura culinaria para pagar el precio justo de un excelente producto alimenticio. También se que estos mismo vinos baratos se venden en restaurantes y “desviaciones de vino” donde toda la raison d’être es mas margen y satisfacer al “cliente del 2×1-paga menos-todo con descuento”.

Pero no puedo estar de acuerdo. Aquí en México no me he topado con un solo vino en este bajo rango de precio que valía la pena levantar el sacacorchos.
Mas sorprendente entonces cuando una etiqueta en letras rojas y dibujos para niños promete ser un fermentación española con 89 puntos otorgados de la supernariz J.Miller. Mas sorprendente aun que esta botella pasa el pip-pip de una caja registradora de un simple supermercado de gran superficie por solo $99 pesos.
Se vale a probar y sorpresa – no es un gag de marketing. Aunque el diseño de la botella le da la cara de un Caza-cliente fácil, un engaño alimenticio mas en un lindo empaque creado por diseñadores en trajes negros que al final del trabajo creativo se echan unas Cervezas.

Beso de Vino, Garnacha Selección 2009, Cariñena, España.
Delicada nariz cerezas negras, regaliz, lavanda que lleva un vino denso elegante y estructurado. Un Vino de altísima calidad por su humilde precio. Ni yo lo hubiera podido decir mejor que J.Miller.

Una botella que recomiendo comprar por docena, dará placer aun en unos  2-3 años y así siempre habrá un beso tinto para festejar un bonito día, un encuentro o una deliciosa cena. Ahora si, un vino para todos los días.

Recomendación!

Después de 6 años de abstinencia de las concurridas “ferias de pan”, exposiciones de productos, proveedores y artículos varios para la panadería, regresé esta año 2010 con las expectativas renovadas a encontrar por lo menos unas pocas muestras de calidad sensata.

Fue una visita triste y decepcionante a toda linea de producción. sobre miles y miles de m2 de alfombra expositora había apenas unos 3-4 vendedores que ofrecían un producto que merecía la etiqueta natural. el resto era reflejo real de la panadería artificial de hoy día.

Las ofertas de maquinaria enfocado a producciones masivas y de alto rendimiento tampoco mostraron sensibilidad ninguna hacia el cliente de una pequeña panadería artesanal.

Pero lo mas sorprendente y escalofriante me parecía la total ausencia de Pan!
no había pan para probar, no había olor a pan que sale de hornos, no había una corteza que crujía en los manos de un cliente a punto de probar el reconfortante sabor de la simple perfección hecho de agua, harina y sal.

La explicación era también muy obvia. nadie quería ni probar esas cosas. solo era para ver. para crear y mostrar el imagen waltdisneyado de una panadería imaginaria. un mundo ideal de pantalla popbakery – lleno de palabras fuertes del mercado: tradición, receta de la abuela, refinada, autentico, sabroso, fresco del horno, rústico y que tal: con autentico sabor a calle!

Los pasteles en todos los colores del arcoiris reforzado a tecnicolor. decoraciones de pastas de plástico y espumas blancas de dudable proveniencia muy cercana a un laboratorio de la comex. solo que nadie se le antojaba probarlas.

Que si les antojaba a todos los empresarios asistentes era finalmente llegar a las oficinas portátiles con los vendedores en trajes de 3×1 con corbata gratis, la calculadora en la mano aterrizando a este imaginario mundo del pan en cuentas claras. cuantas piezas salen de este bulto de harina premezclada “rosca de reyes ya con mantequilla agregada”?
en cuanto poquito tiempo estas maquinas realizan panes a partir de estos polvos mágicos? con tan poca y barata mano de obra ? y last but no least que con cuanta tanta ganancia luego se podían vender!

no pues, felices fiestas !

Best mexican churros so far!

Eso si es trabajo artesanal